barcelona-málaga cooking!

Liberty Cottage, Barcelona

2011-04-28T12:50:00.004+02:00

Ahora hace año y medio que conozco a Ángel y Sandrine, una pareja de publicistas que un buen día decidieron estudiar cocina. Y no sólo se quedaron ahí sino que además, decidieron montar su propio local, haciéndose con una granja de toda la vida en el barrio de Gracia.

Nos conocimos en la escuela de cocina Hofmann y en poco más de un mes ya me explicaban cómo sería su proyecto, que desde el principio tuvieron bastante claro. Para ello, iniciaron unas obras que en algunos momentos les trajo de cabeza (presupuestos, permisos...) pero que terminaron convirtiendo el local en un lugar precioso donde desayunar, merendar, cenar o lo que se tercie: bocadillos de embutidos ibéricos, sandwitches vegetales, tostadas con una excelente mantequilla ecológica italiana...todo absolutamente delicioso. En cuanto al dulce, la pareja elabora galletas, muffins, cakes, tarta Bourdaloue (receta Hofmann riquísima), brownie de avellanas, pannacota....Sandrine tiene muy buena mano con los dulces.

A las 12 del mediodía comienza la batalla en la cocina del Liberty. Ángel sale de la agencia, se coloca su chaquetilla y el delantal a rayas y comienza a preparar la masa para la pasta que se servirá ese día: pasta rellena, parpadelle, fettuccini....todas ellas acompañadas por unas salsas insuperables.

El producto es 100% ecológico, desde los huevos con los que se hace la pasta o las galletas hasta la harina, las verduras, la fruta...todo está lleno de sabor en esta granja y basta probar uno de sus platos darse cuenta al instante.

La primera vez que estuve en el Liberty fue un domingo a media mañana. Veníamos de hacer una caminata de 10 kilómetros y con ganas de disfrutar de nuestro bien merecido brunch: zumo de naranja, tostadas con queso de cabra, foie con cebolla confitada y membrillo y unos huevos en cocotte que nos hicieron despertar el alma, una verdadera delicia. Como postre, un trozo de brownie elaborado por Sandrine y unas galletas de jengibre. El mejor brunch que he probado en mi vida.

El espacio invita a entrar, a sentarse y disfrutar de una buena taza de té a media tarde o de un rico cappuccino y una galleta de chocolate o un trozo de pastel de zanahorias. Es local es luminoso, grandes ventanales por donde entra la luz a raudales. El suelo de madera, alguna pared de ladrillos y una gran lámpara central elaborada con botellas recicladas. La cocina pequeñita pero con todo lo necesario para salir adelante.

Los fines de semana por la noche se organizan cenas privadas, cenas que pueden concretarse para grupos cerrados en fecha y menús convenidos y que os recomiendo que probéis.
Mucha suerte para mis amigos publicistas-chefs, se lo merecen por haber dado vida a un sitio tan genial como el Liberty Cottage.

Liberty Cottage
Milà i Fontanals, 28

Barcelona

Libro Recetas para el mundo

2011-04-26T11:22:00.003+02:00

A finales de 2010, Intervida lanzó la campaña "Derecho a una buena alimentación", cuyo objetivo era concienciar y sensibilizar sobre esta problemática. Parte de esta campaña, fue un concurso celebrado a través de Facebook en el que mucha gente participó explicándonos sus recetas. El resultado ha sido Recetas para el mundo, mucho más que una recopilación de recetas y en el que se incluyen historias personales, recuerdos de la infancia y artículos relacionados con el tema.

¡Os invito a disfrutarlo!

Para descargarlo o enviarlo a tus amigos, pincha aquí.

En la escuela

2011-03-02T22:28:00.006+01:00

Un nuevo número de Whole Kitchen, compartiendo mis experiencias en un largo aprendizaje.

Espero que la disfrutéis.

Whole Kitchen Magazine

2011-02-03T13:36:00.003+01:00

Este mes de febrero he participado en el nº4 de Whole Kitchen Magazine. Me ha hecho muchísima ilusión preparar las recetas para la revista, que es sin duda preciosa y está cargada de buenas y ricas ideas. No me cabe la menor duda de que el círculo se irá haciendo más y más grande cada mes, Whole Kitchen se lo merece.
Beatriz y Silvia son fantásticas y lo digo con conocimiento de causa porque he podido compartir con ellas algunos momentos. Son divertidas, encantadoras, creativas y puedes pasarte horas y horas hablando con ellas que ¡los temas no se agotan! Me ha encantado la experiencia de colaborar con mis niñas malagueñas.

Os invito a disfrutar del magazine.

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41º, cócteles y snacks

2011-01-26T12:18:00.012+01:00

A estas alturas mucha gente de Barcelona ya habrá podido visitar el 41º, el nuevo proyecto de Ferrán y Albert Adrià, situado en la Avenida Paralelo. Hace apenas un par de semanas que ha abierto sus puertas y parece ser que las colas y el tiempo de espera son impresionantes, de ahí que piense que media Barcelona ya ha probado los deliciosos cócteles y snacks de los hermanos de El Bulli.

El pasado jueves al salir de la escuela, mis compañeros de fogones y yo pusimos rumbo al 41º, con ganas de tomarnos algo y ver lo que por allí se cocía. Llegamos a las 20.30h y tuvimos que esperar unos 10 minutos hasta que nos diesen sitio en la barra, el mejor lugar para ver de cerca el ritmo del local.

El lugar no es muy grande y tiene un aire moderno-industrial pero que no resulta frío. Estaba a tope pero no resultaba incómodo ya que teníamos nuestro espacio bien delimitado y taburetes, así que era el momento de disfrutar.

Pedimos cócteles, un gin fizz en mi caso, un par de copas de cava y algunos snacks para probar entre todos. Empezamos con unas esfera de olivas con anchoas y unas galletas de miel con cacahuetes, ambos buenos.

Después llegaron unas esferas de mozzarella y albahaca. Ricas pero, según mis expertos compañeros en productos italianos, un poco amargas. Las cortezas de cerdo no me parecieron nada sorprendente y, para mi gusto, picaban demasiado.

Los pistachos con yogurt nos gustaron a todos, una muy buena mezcla de sabores que no te esperas. Además, la presentación es genial, usando un tronco a modo de bandejita. Los rollitos de algas crujientes con quinoa son una maravilla, están riquísimos y nos quedamos con ganas de más. Creo que es uno de los mejores snacks que probamos.

Y por último, probamos el corte helado de parmesano, una auténtica delicia que disfrutamos todos.

Me gusta el concepto de cócteles y snacks. Me gusta que los que no hemos tenido la suerte de visitar El Bulli podamos acercarnos un poquito a sus snacks. Una copa antes o después de cenar, en un local agradable y en una zona que necesita este tipo de impulso. Para aquellos amantes de las coctelerías, entre los que me incluyo rápidamente, la fórmula resulta muy atractiva. El único "pero" es que quizás los precios de las bebidas son un poco altos en comparación con los snacks, que creo que, para estos tiempos, son bastante ajustados.

Las colas y la espera me imagino que irán bajando con el tiempo, ahora es la novedad y todos queremos conocer el 41º. Cuando abran Tickets, el bar de tapas contiguo y también de los Adrià, donde si se pueden hacer reservas, podremos hacer un completo.

Concurso recetas solidarias

2010-12-17T09:37:00.001+01:00

Con este post quería invitaros a un concurso de recetas solidarias que organiza Intervida. Sólo hay que cocinar un plato, fotografiarlo y subirlo al muro de Intervida en Facebook. ¿Os animáis?

Mi propuesta, una dorada con arroz al azafrán. Y para que la apuesta sea perfecta es muy importante que la dorada sea salvaje y que aprovechemos su época de pesca, el otoño. La dorada salvaje tiene una carne más firme y mucho más sabrosa que la que viene de piscifactoría así que sin duda merece la pena aprovechar su momento.

Ingredientes (para 2 personas):

- 1 Dorada salvaje mediana

- Arroz (en este caso de Calasparra)

- 1/2 puerro

- 1/2 l. de fondo de pescado

- Azafrán

- Sal Maldon

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

Elaboración:

Cortamos el puerro muy fino y lo sofreímos en una sartén. Añadimos el arroz, anacaramos y vamos echando poco a poco, según lo vaya necesitando, el fondo de pescado caliente. Añadimos unas hebras de azafrán y salpimentamos. La textura del arroz debe ser muy melosa.

La dorada, que previamente hemos limpiado y sacado los lomos, la hacemos a fuego fuerte a la parrilla.

Colocamos el arroz en un plato, encima los lomos de dorada y por encima un poco de sal Maldon.

Aprovechando el concurso y mi receta, me gustaría reivindicar el consumo de productos de temporada y de cercanía, ya que si seguimos el ritmo actual, donde los tomates vienen de Italia, los espárragos de Perú y los melocotones de Francia, la dinámica no puede durar para siempre. El actual sistema de consumo no es sostenible, así que vale la pena hacer un replanteamiento y cuidar y pensar lo que comemos.

La vuelta y el pan

2010-11-22T00:01:00.002+01:00

Me ha costado muchísimo volver e incluso llegé a pensar que el blog se quedaría muerto a partir del 25 de agosto, cuando escribí mi última entrada. El camino no ha sido fácil: un verano complicado, con idas y venidas a Málaga, el adiós de mi padre y una total y absoluta falta de motivación para cocinar y mucho más para escribir durante algún tiempo. No tenía ganas de complicarme y encontrar el momento para agarrar los cuchillos y encender el fuego se resistía. Desidia, pereza, falta de voluntad.

Los buenos momentos llegaron de nuevo; nuestro paso por aquí es una montaña rusa en la que debemos saber montar y agarrarnos con fuerza cuando llegan las bajadas. A mí a veces me coge miedo y no quiero subirme.

Unos amigos han abierto una granja preciosa en Gracia; mi amor está feliz con su grupo y ahora empiezan a tocar en algún bar; caminamos con amigos algunos fines de semana y nos vamos de comilona siempre que podemos; mi madre está tranquila y disfruta de sus amigas; hemos adoptado una perrita preciosa que en unos días llegará a casa...y, una de las cosas que más me alegra: en dos meses vuelvo a la escuela y estoy segura me devolverá parte de la energía olvidada.

Para empezar a prepararme, la semana pasada estuve en un curso sobre pan con Xavier Barriga.

Vuelvo pronto, seguro. Ahora ya se encontrar el momento.

Kauai, Gavà

2010-08-25T07:32:00.000+02:00

Hay lugares de los que oyes hablar y enseguida quieres visitarlos y mucho más cuando uno de sus reclamos son los "espetos" malagueños, cocinados como en las playas malacitanas, o eso al menos es uno de sus reclamos. Este es el caso del chiringuito Kauai, en la playa de Gavà, a pocos minutos de Barcelona y que está tan de moda este verano. Alguien me cuenta que es una maravilla, leo en Internet sobre la calidad de su cocina, una semana ocupa una página del suplemento de un diario; a la semana siguiente artículo en el mismo periódico alabando las cualidades del chef y su espíritu emprendedor. ¿Cómo podía pasar por alto Kauai? Había que ponerle solución e ir a conocerlo aunque la noche escogida llovía y no era muy propicia para la excursión playera.

El lugar es fantástico: un complejo enorme al lado de la playa donde no sólo hay un restaurante con terraza, sino que también hay una zona para tomar el sol, jugar al voley o tomar una copa después de cenar. Incluso con la lluvia el sitio nos pareció realmente encantador.

La carta divertida, con nombres sugerentes para los platos (boquerones Bogart, Malditos roedores...)Éramos cuatro personas y pedimos platillos para compartir: buñuelos de bacalao, ensaladilla rusa, patatas bravas, chips de alcachofas, mejillones al vapor y, por supuesto con unas ganas tremendas, espetos de sardinas. Lo único que nos gustó fueron los mejillones y los buñuelos. La ensaladilla dejaba mucho que desear y el pan con tomate estaba blando, las bravas estaban quemadas y la salsa no tenía el más mínimo interés. Mi mayor asombro vino cuando nos trajeron las sardinas: eran enormes, la piel no estaba tostada, el gusto a carbón se lo habían dejado por el camino y le habían puesto por encima una picada de ajo y perejil...vamos que de sardina en espeto solo tenían el nombre.

Los postres en la misma línea de los platillos. Unas "rocas de chocolate" hechas con arroz inflado y un coulant de chocolate, nada extraordinario. El precio correcto, unos 25€ por persona aproximadamente.

Igual no pedimos bien, igual justo fuimos a escoger lo más flojo de la carta pero lo cierto es que salimos decepcionados. Quizás los arroces son buenos, o la carne que hacen a la brasa una delicia pero lo que nosotros cenamos no fue más allá de un regular tirando a bajo. En mi opinión, un lugar así debería cuidar más la cocina y conseguir que platos como la ensaladilla rusa, los buñuelos o el pan con tomate estén para chuparse los dedos; platos sencillos y ricos en la misma playa, mucho más que un chiringuito. Es una pena, el lugar es tan bonito que me habría gustado disfrutar de su menú y tener mi pequeño rincón playero con la nota del espeto que hacen en mi tierra.

Con las manos en la masa

2010-08-17T16:57:00.005+02:00

Paso rápidamente por aquí porque de momento no tengo ni el tiempo ni las ganas suficientes para quedarme. Espero que vengan días mejores.
En Guadalajara, en un pequeño pueblecito de la sierra, paramos a dormir y mientras cenamos me viene a la cabeza la cancioncilla del primer programa de cocina que recuerdo: "Con las manos en la masa". Aunque me parece una letra de lo más machista, ahora mismo me cambiaba yo por esa mujer cocinera que disfruta en la cocina y tiene el ánimo y el tiempo necesario para darle un buen repaso al recetario clásico español.

Sí, sí, el que canta es Sabina...¡Feliz verano!

Y de repente, otra cocina

2010-06-13T21:59:00.007+02:00

Después de un año entre fogones, cabezas de rape, codornices y cebolla ciselé, he terminado la escuela. He aprendido mucho, muchísimo diría yo porque cuando llegué apenas sabía manejar un cuchillo, ni preparar un buen fondo de ave; tampoco era capaz de limpiar pescado, sacarle los ojos al feísimo rape, los sesos a la cabeza del conejo ni deshuesar en condiciones un muslo de pollo.

Empecé en octubre; chaquetilla, delantal y un buen juego de cuchillos que debía llevar siempre conmigo. Y fue emocionante desde el primer día, también duro porque al chef le costó entender que no éramos profesionales y que no podíamos seguir el ritmo que se marca en la cocina de un restaurante. Incluso así, poco a poco fuimos encajando unos con otros mientras aprendíamos a clarificar fondos, estirar pasta, hacer hojaldre...Los días de escuela han sido fantásticos y hasta el año que viene la echaré mucho de menos; también a mis compañeros cocinillas y nuestras salidas gastronómicas.

Ahora he pasado a la siguiente fase y la que de verdad me ha llevado a toparme con la cocina de frente, sin opción a miedos (¿quemaré la cebolla?¿corté bien los tomates?) porque ahora los que hay detrás ya tienen rostro y esperan comer bien. Empecé hace dos semanas pero ha sido muy intenso y cada vez que cruzo la puerta, me coloco mi chaquetilla, mis pantalones y la bandana, soy la mujer más feliz del mundo. Y no me importa trabajar tanto, primero en la oficina, después en el restaurante y apenas tener tiempo de nada. Y tampoco me molesta salir tarde, ni que me duela un poco la espalda o que me haya hecho una quemadura en el dedo sacando bandejas del horno. Estoy en el sitio que quiero y espero aprender mucho e ir avanzando poco a poco entre fogones.

Restaurante Hispania, Arenys de Mar

2010-06-03T21:12:00.011+02:00

El restaurante Hispania es fiel a las tradiciones. Las hermanas Lolita y Paquita, se pusieron al mando de la casa de comidas que habían montado sus padres en 1952 y hasta el día de hoy ambas siguen al pie del cañón. Materia prima excelente para una cocina catalana mundialmente reconocida; platos de los de siempre, guisantes con butifarra, cap i pota, croquetas de cocido y pollo de corral guisado, con sabores y puntos de cocción perfectos, eso por descontado.

En algún lugar he leído que el Hispania se pasa con los precios y puede que así sea, lo que no entiendo es la teoría de que un pollo con verduras no puede costar mucho ¿y eso? ¿acaso el pollo de corral y las verduras que lo acompañan no pueden ser de la más altísima calidad? ¿eso no se paga? Tengo la impresión de que a veces todos nos idiotizamos un poco y pensamos que sólo merece la pena pagar para que gastronómicamente nos sorprendan. Y claro está, en el Hispania el nivel de sorpresa en este sentido no llega ni al nivel 1. La sorpresa viene cuando saboreas los riquísimos guisantes del Maresme que preparan (soy fan absoluta de los guisantes y pocas veces los he probado así), o la deliciosa costillita melosa que te dan en el aperitivo (sí, sí, costilla con puré de patatas para el aperitivo. En otro sitio eso sería vanguardia ¿no?).

Algunos de los platos que probamos fueron la costilla del aperitivo, los guisantes con butifarra, el cap i pota, pollo guisado, filete de buey y lubina al horno.

Hoy día el concepto de cocinero ha cambiado mucho: jóvenes, conocedores de las últimas técnicas y con más de un restaurante o negocios en torno al mismo. Pero las hermanas Reixach están alejadas de todo esto y han apostado por seguir el mismo camino que iniciaron hace años y por ello hemos de estarles agradecidos. Ellas son el ADN del país y de su gastronomía, clara, clarísima, saben lo que han de hacer y tienen claro lo que no van a hacer nunca. El Hispania es historia y presente, un oasis para no perder el hilo de la cocina que no debemos olvidar, el principio de todo.

Arroz de Etiopía con pollo y cebolla

2010-05-10T20:18:00.007+02:00

Creo que esta debe ser la mil y una vez que digo que soy una fan incondicional del arroz. Y es que me gustan todos, incluso las paellas malas que ofrecen en el menú de cualquier restaurante los jueves. No soporto un bistec malo, de esos que parecen una suela de zapato, ni un pescado pasado que parezca chicle cuando lo cortas; odio las ensaladas de lechuga iceberg que ni siquiera se han molestado en secar bien. Sin embargo, yo al arroz se lo perdono todo, incluso pasado, duro como una piedra o seco, es que el cereal es tan maravilloso que convierte lo malo en un "pasable". Ahora eso sí, una que no es tan tonta, sabe disfrutar con un rico arroz en cualquiera de sus múltiples posibilidades de preparación.

El pasado domingo utilizamos canela, clavo, jengibre, especias que son muy buenas compañeras del arroz y con las que conseguimos un plato riquísimo con mucho sabor. La cursa por la Avenida Diagonal valió la pena: ejercicio, arroz etíope y siesta en el sofá, qué gran plan.

Ingredientes:

(para 2 personas)

200 gr. de arroz bomba

20 gr. de mantequilla

1 muslo grande de pollo de corral

1/2 l. de fondo de pollo

1 cebolla dulce

8 clavos de olor

2 cucharaditas de curry en polvo

1 cucharadita de jengibre molido

Pimienta negra molida

1 cucharadita de canela en polvo

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

1. Cortar el pollo en dados y lo podremos en un cuenco a marinar con el curry y el comino durante 30 minutos aproximadamente.

2. Cortar la cebolla en juliana y ponerla a pochar en una cazuela con la mantequilla, los clavos, la canela, un poco de pimienta negra molida y una cucharada de aceite de oliva. Dejar que se poche a fuego lento y hasta que la cebolla quede bien tierna.

3. Incorporar el pollo y dorar.

4. Añadir el arroz y anacarar un poco.

5. Mojar con el fondo caliente de pollo y rectificar de sal.

6. Cocer unos 5 minutos a fuego fuerte.

7. Acabaremos la cocción en el horno a 200ºC unos 7 minutos. Dejar reposar unos minutos y ya estará listo.

Este arroz, como todos los que hacemos últimamente, es una receta de Roger Martínez, de quien ya hablé en un post anterior. Lo único que he modificado es el curry, ya que en la receta original se utiliza comino molido.

El resultado es un arroz diferente, una mezcla de dulce y picante que inunda con su olor toda la casa.

Embutido ecológico

2010-05-03T22:03:00.009+02:00

Hace tiempo que lo "bio" ha dejado de relacionarse exclusivamente con lo vegetariano y hoy día cada vez somos más los que queremos comer bien con productos lo más naturales posibles. Muchos son los que apuestan por la alimentación ecológica y que dedicados al campo, deciden orientarse al cultivo ecológico, con toda las dificultades que ello conlleva.
En el caso de los animales sucede lo mismo y la producción de embutido y carne ecológica va ganando día a día cotas de mercado, ya que afortunadamente nuestro interés aumenta y salir a la búsqueda de un buen jamón o chorizo ecológico ya no es un hecho aislado.
El pasado fin de semana se celebró en Barcelona Biocultura 2010. Allí conocimos a Armando y Loli, una pareja afincada en la Sierra de Aracena, en la provincia de Huelva. En su finca se elaboran productos ibéricos ecológicos que tuvimos la suerte de probar y que resultaron riquísimos. Se dedican a la cría del cerdo ibérico y producen jamón de "pata negra", salchichón, lomo... Además, cultivan una huerta ecológica, elaboran quesos y gestionan casitas rurales ubicadas en la misma finca.

Nos explicaron como viven sus cerdos, tranquilos y en libertad por la finca, un verdadero lujo comparado con otros compañeros de la misma especie que no han corrido la misma suerte y viven enjaulados prácticamente los 12 ó 14 meses de vida. Y todo esto se nota en la calidad final de producto, ya que son animales con un nivel de estrés menor.

Nosotros compramos un lomo que es una verdadera delicia, con un marcado sabor a carne que lo hace diferente a los que hemos probado. Esta noche, mientras acompañábamos unos trocitos de lomo con una cerveza, pensaba en que éste debe ser el futuro: un buen producto, con cultivos y animales bien tratados, sin química, con respeto ¿no os parece un buen camino?

Finca Montefrio

http://www.fincamontefrio.com/

Restaurante Saüc, Barcelona

2010-04-22T09:30:00.004+02:00

Siempre me ha gustado leer opiniones sobre restaurantes; algunas incluso me parecen expresadas con tanta emoción que enseguida me dan ganas de visitar el lugar y sentirme tan emocionada por su comida como el que escribe. Por suerte, últimamente he tenido la oportunidad de probar restaurantes y menús deliciosos y en muchos de ellos el impulso a realizar una reserva e ir a cenar una noche de jueves o viernes se la debo a una opinión que en su momento me inspiró confianza.

Del restaurante Saüc he leído algún que otro artículo, algún que otro post en un blog gastronómico y lo cierto es que parece que no deja a nadie indiferente: no hay término medio, o encanta o sufre duras críticas. Todo ello ha hecho que no nos hayamos decidido a visitarlo hasta la semana pasada, un jueves por la noche en el que el restaurante estaba bastante animado.

Pedimos el menú degustación (no puedo evitar querer probarlo todo) y salimos más felices que unas pascuas.

La comida fantástica, buen producto y sin excesiva cocción: espárragos con salsa de almendras, judías de St. Pau con gambas, guisantes con rape...Disfrutamos cada uno de los platos, incluso las aceitunas que nos sirvieron cuando llegamos nos resultaron ricas. El pan delicioso, en especial uno dulce que nos sirvieron con el surtido de queso previo a los postres.

El servicio muy correcto aunque quizás echamos en falta que al pedir el menú que tomamos por escrito nos diesen la carta completa del restaurante, donde no aparecen todos los platos y aperitivos, o al menos yo no he sabido encontrarlos.

El menú degustación que pedimos, el Tast, constaba de 2 aperitivos, 3 platos, surtido de quesos y 2 postres. El precio es de 58€ por persona pero merece realmente la pena. Así que, indudablemente, ahora mismo me subo al carro de los "admiradores" del Saüc.

Un recetario de cumpleaños

2010-04-14T19:50:00.007+02:00

Hace un par de semanas fue mi cumpleaños. Ir subiendo en la treintena da un poco de vértigo pero a pesar de todo siempre me gusta celebrarlo y salir a cenar con aquellos amigos que tengan ganas y se apunten.

Mi amiga Cris, la diseñadora del logo de este blog, la creadora de las divertidas invitaciones que enviamos para celebrar que después de tantos años viviendo juntos mi chico y yo nos casábamos; diseñadora de nuestras tarjetas de visita...¡Cris sabes hacer de todo niña!

Su regalo fue este fantástico recetario del primer año de Barcelona-málagacooking! y es tan bonito que quiero que lo vea todo el mundo.

¿Precioso verdad? Gracias Cris y David, estoy encantada con mi regalo de los 33. Regalos así me ayudan a marearme un poco menos.

Risotto de setas con hierbas aromáticas de Roger Martínez

2010-04-05T10:24:00.000+02:00

El arroz es como una montaña rusa, ya sea cocinándolo o comiéndolo en casa o fuera. Diversión total. Hay de hecho profesionales dedicados exclusivamente a cocinar arroz, como es el caso de Roger Martínez, chef del restaurante Mifanera de Barcelona, donde a un precio razonable se puede disfrutar de mil y un arroces distintos. Recomendable si os pasáis por la Mifanera es optar por el menú degustación, donde los entrantes son pequeñas tapas, como la témpura de espárragos (las tapas sin embargo son lo más flojo de la propuesta), y de segundo una degustación de arroces, como el de mango, cordero y especias o el atrayente rissoto de alcachofas y café (sí, café).
Roger Martínez ha entrado también en el mundo editorial con un útil libro titulado La cocina del arroz, que viene con el pedigrí de ser prologado por Ferrán Adrià y Carles Abellán, del Comerç 24 de Barcelona. Una vez sabes enfrentarte a una paella con garantías, algo que quizás se aprende durante toda la vida, comprendes la importancia total de un buen fondo de pescado, pollo o lo que sea, para garantizar cuerpo y sabor al arroz, y digamos que disfrutas de todo el proceso, entonces nos veremos en la necesidad de inventar, y es aquí donde Roger nos será de ayuda. En las páginas del libro detalla recetas de arroz japonés, risotto de sardinas con hinojo, risotto de vieiras y huevas de trucha... Hablando de risotto, el libro también nos describe por ejemplo el paso a paso de un buen risotto, desde cuando preparas la mantequilla hasta el "mantecare", que es la fase mágica del risotto, cuando mezclas el queso y la mantequilla fundiéndose con el arroz, y le das esa textura cremosa.

El risotto elegido para hoy, con setas y hierbas aromáticas, sigue fielmente una de las recetas del cocinero de los arroces.
Ingredientes:
(para 2 personas)
300 gr. de arroz vialone nano (grano pequeño y redondo)
200 gr. de setas de temporada (en este caso trompetas de la muerte y rossinyols
50 gr. de mantequilla
30 gr. de parmesano reggiano rallado
20 gr. de gorgonzola
2 cucharadas de cebolla confitada
1 cucharada de hierbas aromáticas
1 tacita de crema de leche
1/2 l. de caldo de pollo
1 copa de vino rancio
Pimienta blanca
Sal
Elaboración:
Poner en un cazo la mitad de la mantequilla y la cebolla confitada. Sofreír en él las setas limpias. Incorporar el arroz y dejar dorar un poco (anacarar). Añadir la copa de vino y dejar reducir con el arroz y las setas.
Incorporar la crema de leche y dejar reducir un poco para que tome textura de salsa. Mojar el arroz con caldo caliente de pollo (es importante que este caldo esté caliente para que no se rompa temperatura), e iremos añadiendo poco a poco, según nos lo vaya pidiendo en arroz durante su cocción.
Rectificar de sal y sazonar con pimienta blanca y las hierbas aromáticas. Dejar cocer unos 12 minutos aproximadamente a fuego medio.
Retirar del fuego y mezclar con el resto de la mantequilla, el parmesano y el queso gorgonzola.
Si no se encuentran setas frescas se pueden utilizar secas o congeladas. El caldo de pollo se puede sustituir por caldo de setas o de verduras, pero procurando que tenga un sabor marcado.

Tres opciones para disfrutar de un buen arroz: restaurante, libro y receta.

Berenjenas con tomates en conserva y las recetas perdidas

2010-03-22T22:20:00.000+01:00

Es una realidad que cada vez hay más libros de recetas de cocina y cada vez son peores: recetas que no tienen sentido, cantidades absurdas y una falta de información tremenda. ¿Cómo debemos interpretar los cortes? Hay que retirar la piel pero, ¿los trozos serán en macedonia, qué tamaño deben tener? no lo dice por ninguna parte, y ¿qué hago con las pepitas...? Son libros demasiado genéricos y en los que se echa a faltar un poco de técnica o ganas por parte del autor que eso sí, tiene a un fotógrafo fantástico a su lado.

Está claro que la comida entra por los ojos pero a una maravillosa y preciosa foto siempre, siempre debe acompañarla una receta que resulte como mínimo comprensible.

Soy adicta a comprar libros de cocina y los recetarios me vuelven loca pero ahora intento pensármelo dos veces antes de comprar uno de este tipo por un impulso (venga va, si sólo son 10€). Hay libros increíbles pero sin embargo otros no sirven para nada y de antemano ya se que no los miraré más de 10 minutos. Tengo un sinfín de los que no sirven para nada y a los que tengo que darles mil vueltas para poder cocinar algo parecido a lo que explica en su páginas.

Y todo esto porque me encontré en una situación parecida el otro día, intentando hacer alguna conserva con el montón de berenjenas que tenía. De los tres libros que agarré de la estantería sólo uno me pudo guiar un poco aunque tampoco era muy espléndido en cuanto a información. Con algunos cambios conseguí preparar una berenjenas con tomate que quedaron riquísimas.

¡Que conste que pondré todo mi empeño en explicar la receta!
Ingredientes:

(para un tarro de 1 litro)

2 berenjenas grandes

10 tomates maduros

3 dientes de ajo

2 cebollas

2 cucharadas de perejil picado

2 hojas de laurel

2 tallos de farigola

Sal

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Elaboración:

Primero prepararemos el tarro donde pondremos las berenjenas. Para ello, llevaremos a ebullición agua en una cazuela y lo meteremos allí durante unos 15 minutos. Dejar escurrir y secar bien.

Mientras tanto, cortaremos la berenjenas en rodajas gruesas, de 5 cms. aproximadamente. Pelar los tomates, cortarlos en 4 trozos y sacar las pepitas. En una cazuela pondremos un poco de aceite de oliva y añadiremos los ajos enteros y las cebollas peladas y cortadas en juliana a rehogar a fuego bajo. Pasado 5 minutos añadiremos las berenjenas y seguiremos rehogando a fuego lento. Por último pondremos el tomate, la farigola y el laurel. Rehogaremos la mezcla durante unos 10 minutos y añadiremos el perejil picado, sal y pimienta. Mojamos con agua o fondo blanco de ave hasta cubrir y dejaremos cocer a fuego durante 1 hora aproximadamente.

Llenar el tarro con las hortalizas y cerrar herméticamente. Colar el tarro en una cacerola con agua y llevar a ebullición. Dejaremos el tarro hirviendo durante 1 hora. Dejar enfriar en el mismo recipiente. Al día siguiente, lo herviremos durante 1 hora más y dejamos enfrías.

Guardar en lugar seco y oscuro.

La conserva la podemos guardar durante meses aunque si vemos que aparece moho en la superficie debemos tirarla, ya que o el tarro no estaba bien cerrado o la esterilización no se hizo correctamente.

La receta pertenece al libro Conservas de Las recetas de Amandine.

¿En cocina de carbón?

2010-03-17T23:21:00.009+01:00

¿Podemos hoy día comer en un restaurante que con lo único que cuenta es con una vieja cocina de carbón? Pues me imagino que no estará a la orden del día pero seguro que algún que otro lugar se resiste a cambiar su sistema y los sabores de antaño, yo al menos conozco uno, una muy buena casa de comidas. Hasta allí nos llevaron Concha y Alex, que en cada visita a Málaga nos sorprenden con algún lugar mucho mejor que el anterior.

Un cortijo cerca de Alhama de Granada, museo etnográfico a su vez que sirve platos de la zona y de los de toda la vida. El lugar es un antiguo cortijo árabe rehabilitado que cuenta con huerto ecológico propio y cría de algunos animales. También elaboran su propio vino, un vinillo dulce tradicional de la zona.

En la cocina la madre de la familia elabora todos los platos en una antigua cocina de carbón de casi 100 años. En la sala uno de los hijos sirviendo los platos. No hay carta sino que te ofrecen lo que aquel día la buena señora tenga preparado. Imaginad el sabor de la carne, de la calabaza, de las migas...una maravilla.

Sólo sirven comidas a mediodía y mucho mejor si hacéis reserva ya que el salón no es muy grande.

El menú de aquel domingo fue calabaza con chorizo, ensalada de naranja y bacalao, migas con chorizo y melón, y chuletas con huevo frito y patatas a lo pobre.

Y esta es la cocina, ¿impresionante verdad? La única "tecnología" de la que disponían era de un microondas al que, por lo poco a mano que lo tenían, no parecía que le diesen mucho uso.

Un lugar diferente para volver al origen, disfrutar de la calidad del producto y recordar antiguos sabores. El cortijo bien merece una visita.

Cortijo Márquez

Ctra. de Játar

Alhama de Granada

Tlf: 958.36.04.35

Sopa de cebolla para despedir el invierno

2010-03-14T17:19:00.009+01:00

Quedan pocos días para que llegue la primavera y el lunes la ciudad se cubrió de nieve. Y caminar por la calle mientras nieva y dejas de sentir las manos y los pies se convierte en toda una odisea para una chica del sur. Me encanta el invierno y aguanto estupendamente el frío pero ya toca tiempo de cambios, de días más largos y de más luz. Me despido de la estación de los tiritones con una sopita caliente, de esas que te hacen entrar en calor con tan sólo un par de cucharadas.

Hace años, cuando todavía vivía en Málaga, conocí a Jose, un heavy melenudo amante absoluto de la cebolla: sentía la misma pasión por Iron Maiden que por el blanco bulbo. Siempre decía "a la gente que le gusta la cebolla es gente guay". Así que para decirle adiós al invierno y para toda la gente guay ahí va mi sopa de cebolla.

Ingredientes:

(para 2 personas)

1/2 litro de fondo blanco de ave bien concentrado

3 cebollas (1 blanca dulce y 2 rojas en este caso)

3 dientes de ajo

Mantequilla

2 rebanadas de pan tostado

Queso gruyere rallado

Pimienta

Sal

Elaboración:

Debemos tener preparado el fondo previamente para acortar el tiempo de elaboración de esta receta. Es conveniente que esté muy concentrado para que aporte mucho sabor a la sopa.

Cortaremos las cebollas en juliana, intentando que sean lo más regulares posibles para que la cocción sea uniforme. Picaremos también finamente dos dientes de ajo. Pondremos a calentar una cazuela con mantequilla y pondremos a pochar la cebolla con los ajos durante unos 30 minutos a fuego lento. Lo mejor es tapar la cazuela para que la cebolla suelte más fácilmente sus azúcares. Una vez pochada, añadiremos el fondo de ave y dejaremos cocer unos 15 minutos a fuego medio. Salpimentar la sopa.

Al mismo tiempo, tostaremos las rebanadas de pan y las untaremos con un diente de ajo. Espolvorear con queso gruyere rallado y poner a gratinar en el horno durante unos 4 minutos aproximadamente.

¿Habéis entrado ya en calor?

El Cigró d'Or, Gelida

2010-03-02T09:30:00.003+01:00

Últimamente me cuesta encontrar el tiempo para cocinar y visitar otros blogs aunque espero que después de este reposo los motores empiecen a girar de nuevo incluso con más fuerza que antes. De momento estamos disfrutando y visitamos algún restaurante siempre que podemos. El Cigró d'Or ha sido uno de los últimos.

Este restaurante bien merece desplazarse hasta Gelida, muy cerca de Barcelona. Nosotros fuimos un domingo al mediodía y escogimos el menú degustación, 36€ que incluye un aperitivo, cuatro platos y un postre. Además probamos los garbanzos con panceta y setas shitake, el plato estrella y uno de los que más nos gustaron.

El menú nos resultó realmente bueno aunque a algunos platos, sobre todo a la merluza, le faltaba calor y nos la sirvieron casi fría. Los restaurantes deberían de cuidar mucho este detalle porque un producto excelente puede quedar desvalorado por no servirse caliente. Reconozco que últimamente me fijo mucho en esto y me encanta que me sirvan los platos muy, muy calientes, directos de la salamandra.

El local sencillo, sin estridencias y con unas bonitas vistas de la montaña de Montserrat desde el comedor trasero. El servicio muy agradable.

Así que, el primer fin de semana que tengáis libre, os recomiendo daros un paseo por Gelida y visitar El Cigró d'Or.

Hisop, Barcelona

2010-02-24T10:55:00.003+01:00

Mi tercera visita a este restaurante me gustó aún más que las anteriores. Tenía ganas de escribir sobre Hisop porque me parece que en cuanto a calidad-precio ahora mismo es uno de los mejores de Barcelona. El menú de 25€, que no sólo ofrecen a mediodía sino también por las noches de lunes a jueves es todo un acierto. El menú consta de dos aperitivos, y se puede elegir entre dos primeros, dos segundos , un postre (el que nos ofrecieron fue un cremoso de sorbete de mango) o un surtido de quesos, que fue lo que escogimos.

Todo resultó delicioso y especialmente el arroz, que tenía un sabor intenso y una textura y cremosidad perfectas.

El local tiene una decoración en tonos blancos y rojos que podría resultar un poco fría pero que enseguida desaparece para pasar a centrarse en cada uno de los platos que nos ofrecieron. El servicio muy amable, al igual que uno de los chefs, Oriol Ivern, que vino hasta nuestra mesa para resolver nuestras dudas sobre el menú.

Esta fue nuestra fantástica cena:

Por cierto, del 20 al 28 de febrero se está celebrando en Barcelona el Restaurant week, una semana en la que se puede comer en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad por un menú de 25€, siendo 1€ solidario a favor de la Fundación Española del corazón y a la Fundación ONCE del perro guía. El Hisop es uno de los que está en la lista.

Boterkoek con crema de chocolate a la vainilla

2010-02-14T20:17:00.007+01:00

Hoy me han regalado tulipanes, unos tulipanes anaranjados preciosos. Suerte que anoche me decidí a preparar algo dulce para el desayuno y de esta manera he conseguido compensar un poco la situación. Una mañana de domingo tranquila, con chocolate, tulipanes y paseo por un pueblecito cercano.

El boterkoek es un bizcocho de mantequilla muy típico de los Países Bajos que, coronado con una suave crema de chocolate, resulta delicioso. Otra gran receta de postres de Pierre Hermé.
Ingredientes:

Para el boterkoek

200 gr. de mantequilla

200 gr. de harina de trigo

10 gr. de levadura en polvo

200 gr. de azúcar

100 gr. de almendras molidas

2 huevos

10 cl. de leche

Una piza de sal

Para la crema de chocolate a la vainilla

125 gr. de chocolate negro

15 cl. de leche entera

15 cl. de crema de leche

1 vaina de vainilla

1 hoja de gelatina

2 yemas de huevo

30 gr. de azúcar

Elaboración:

Boterkoek

Calentar previamente el horno a 180º. Cortar la mantequilla en trozos y dejar que se ablande a temperatura ambiente. Al mismo tiempo, tamizamos la levadura y la harina y la ponemos en un bol. Añadimos la sal, el azúcar y las almendras molidas y mezclamos todo bien. Añadir los huevos y mezclar hasta que queden bien absorbidos. Ponemos la leche a la mezcla y amasamos hasta que quede una masa lisa.

Engrasar el molde, en mi caso con Bake easy, extender la masa y hornear unos 25 o 30 minutos, siempre controlando la cocción. Sacar el bizcocho de horno y cuando esté frío desmoldar. Cubrir con la crema de chocolate.

Crema de chocolate a la vainilla

Fundir lentamente el chocolate al baño María. Al mismo tiempo, en otro cazo hervimos la crema y la leche. Añadimos la rama de vainilla, tapamos y lo dejamos reposar durante 10 minutos. Después lo colaremos y añadiremos las yemas de huevo y el azúcar. Añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría, removiendo para que se vaya disolviendo. Por último, pondremos el chocolate e iremos removiendo suavemente hasta conseguir una crema fina.

Restaurante Manairó, Barcelona

2010-02-09T23:20:00.003+01:00

Entramos en el restaurante Manairó de Barcelona, un sábado por la noche. Se abre el telón y tras él Jordi Herrera nos da la bienvenida a su casa. El escenario no es muy grande pero tiene mucho encanto y al fondo de la sala, mesa para nueve, para nueve locos por la cocina. Y empieza una noche llena de grandes sorpresas gastronómicas: un menú maravilloso, un chef encantador y muy didáctico y un servicio excelente. Como colofón, visita a la cocina y presentaciones a la Fackir cook.

Xof de vichyssoise/Xof de pan con tomate/Paté de sardinas a la brasa

Ensalada de bonito ahumado con aceite de albahaca/Pizza de gorgonzola

Calamares a la romana de huevos fritos con oreja de cerdo

Arroz de vieiras con callos
Corvina salvaje con estofado de sepia y "cap i pota"/Filete de buey al fackir cook

Kaipirinha/Torrija con helado de queso y melón

Y después de este maravilloso menú, os presento a la fackir cook, ¿curiosa, verdad?

Gracias Jordi por la cena, por tus explicaciones, por las cartas, por hacernos sentir tan y tan bien.

Buñuelos de bacalao

2010-02-01T21:08:00.001+01:00

¿Quién no ha probado infinidad de tipos de buñuelos? Sí, todos son de bacalao pero ninguno sabe igual, excepto los congelados que ya son otro mundo. Los hay aceitosos, y que te dejan destrozado con sólo comer un par, los que dicen tener bacalao y no encontrarlo por ninguna parte, los pequeñitos para aperitivos, los más grandes para las raciones, los perfectamente redondos, lo que tienen puntillas por todas partes...y la lista estoy segura que aún podría ser más larga.

¿Y que tienen los buñuelos de esta receta? pues tienen aire, mucho aire dentro; son ligeros, sabrosos y diferentes a los de la lista anterior. ¿Una cervecita y un par de buñuelos para el aperitivo? ¡Marchando!

Ingredientes:

(para unos 20 buñuelos)

200 gr. de bacalao desmigado

2 ajos

100 gr. de harina

150 gr. de agua

2 huevos

60 gr. de aceite de oliva

Perejil

Sal

Elaboración:

Pelar y cortar los ajos muy pequeños (ciselé). Calentar el aceite y dorar los ajos. Cortar el bacalao y rehogarlo. Añadir el agua y llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir la harina, trabajar a fuego durante 3 minutos, moviendo constantemente. La masa estará lista cuando se despegue de la cazo. La retiramos y la ponemos en un bol. Cuando esté tibia añadir los huevos batidos de uno en uno hasta conseguir textura suave, que no quede muy espesa ni muy líquida (pico de pato que dicen los cocineros). Incorporar el perejil picado, un poco de sal, mezclar. Freír en abundante aceite de oliva.

¡Lo que se aprende en la escuela!

Crème brûlée, reconciliación

2010-01-24T15:52:00.007+01:00

Estaba yo muy equivocada y mi relación con esta crema no era muy estrecha hasta hace unas horas. Hace ahora más de un año de nuestro viaje a Nueva York. Curiosamente fue allí donde probé por primera vez la crème brûlée, en la brasserie Les Halles, del mediático chef Anthony Bourdain. El restaurante, está ubicado en Downtown, justo al lado de la Zona 0 y está inspirado en los cafés y brasseries de París. Y entre sus recetas de cocina francesa estaba la crème brûlée, así que no dudamos en pedirla aunque no me pareció para nada memorable en aquel momento. La comida la disfruté muchísimo pero aquel postre no estuvo a la altura, aunque recomiendo sin duda una visita a Les Halles para aquellos futuros afortunados visitantes de la Gran Manzana.

Ayer en clase hice crème brûlée por primera vez y nos gustó tanto que la he vuelto a repetir hoy. La reconciliación ha sido todo un éxito y es que está tan buena que ella se lo merece.

Ingredientes:

(para 2 personas)

2 yemas de huevo

40 gr. de azúcar

60 gr. de leche

160 gr. de nata líquida

Vaina de vainilla

Elaboración:

Añadiremos en un cazo la leche, la nata líquida y el trozo de vaina de vainilla a la que previamente habremos sacado las semillas. El cazo se poner al fuego y en cuanto hierva lo apartamos y dejamos que repose y vaya tomando el aroma de la vainilla.

Mientras tanto, blanqueamos las yemas con el azúcar. Mezclaremos todos los ingredientes anteriores y lo pondremos en moldes actos para el horno. Con el horno a 90º lo coceremos durante unos 25 minutos aproximadamente, pero dependerá mucho de la cantidad de crema y del tipo de recipiente que utilicemos. Debe quedar compacta pero sin pasarnos.

Una vez la saquemos del horno, la pondremos en la nevera para que se enfríe. Antes de servir, pondremos el azúcar por encima y la quemaremos con un quemador o soplete y ¡lista para comer!