Risotto de setas con hierbas aromáticas de Roger Martínez

El arroz es como una montaña rusa, ya sea cocinándolo o comiéndolo en casa o fuera. Diversión total. Hay de hecho profesionales dedicados exclusivamente a cocinar arroz, como es el caso de Roger Martínez, chef del restaurante Mifanera de Barcelona, donde a un precio razonable se puede disfrutar de mil y un arroces distintos. Recomendable si os pasáis por la Mifanera es optar por el menú degustación, donde los entrantes son pequeñas tapas, como la témpura de espárragos (las tapas sin embargo son lo más flojo de la propuesta), y de segundo una degustación de arroces, como el de mango, cordero y especias o el atrayente rissoto de alcachofas y café (sí, café).
Roger Martínez ha entrado también en el mundo editorial con un útil libro titulado La cocina del arroz, que viene con el pedigrí de ser prologado por Ferrán Adrià y Carles Abellán, del Comerç 24 de Barcelona. Una vez sabes enfrentarte a una paella con garantías, algo que quizás se aprende durante toda la vida, comprendes la importancia total de un buen fondo de pescado, pollo o lo que sea, para garantizar cuerpo y sabor al arroz, y digamos que disfrutas de todo el proceso, entonces nos veremos en la necesidad de inventar, y es aquí donde Roger nos será de ayuda. En las páginas del libro detalla recetas de arroz japonés, risotto de sardinas con hinojo, risotto de vieiras y huevas de trucha... Hablando de risotto, el libro también nos describe por ejemplo el paso a paso de un buen risotto, desde cuando preparas la mantequilla hasta el "mantecare", que es la fase mágica del risotto, cuando mezclas el queso y la mantequilla fundiéndose con el arroz, y le das esa textura cremosa.


El risotto elegido para hoy, con setas y hierbas aromáticas, sigue fielmente una de las recetas del cocinero de los arroces.
Ingredientes:
(para 2 personas)
300 gr. de arroz vialone nano (grano pequeño y redondo)
200 gr. de setas de temporada (en este caso trompetas de la muerte y rossinyols
50 gr. de mantequilla
30 gr. de parmesano reggiano rallado
20 gr. de gorgonzola
2 cucharadas de cebolla confitada
1 cucharada de hierbas aromáticas
1 tacita de crema de leche
1/2 l. de caldo de pollo
1 copa de vino rancio
Pimienta blanca
Sal
Elaboración:
Poner en un cazo la mitad de la mantequilla y la cebolla confitada. Sofreír en él las setas limpias. Incorporar el arroz y dejar dorar un poco (anacarar). Añadir la copa de vino y dejar reducir con el arroz y las setas.
Incorporar la crema de leche y dejar reducir un poco para que tome textura de salsa. Mojar el arroz con caldo caliente de pollo (es importante que este caldo esté caliente para que no se rompa temperatura), e iremos añadiendo poco a poco, según nos lo vaya pidiendo en arroz durante su cocción.
Rectificar de sal y sazonar con pimienta blanca y las hierbas aromáticas. Dejar cocer unos 12 minutos aproximadamente a fuego medio.
Retirar del fuego y mezclar con el resto de la mantequilla, el parmesano y el queso gorgonzola.
Si no se encuentran setas frescas se pueden utilizar secas o congeladas. El caldo de pollo se puede sustituir por caldo de setas o de verduras, pero procurando que tenga un sabor marcado.

Tres opciones para disfrutar de un buen arroz: restaurante, libro y receta.